Sanihelp.it - Secondo una ricerca condotta da AstraRicerche per Unione Italiana Food, 3 italiani su 4 ammettono di avere una conoscenza limitata su quale formato di pasta scegliere in base al contesto o alla ricetta.
L'indagine, realizzata a settembre 2024 su un campione di 1.000 persone tra i 18 e i 65 anni, ha interrogato il campione sulla conoscenza di diversi tipi di paste prodotte cambiando alcune caratteristiche del processo produttivo, rivelando che il 43,2per cento conosce solo un tipo di pasta, il 21,6per cento è a conoscenza di due tipologie e appena il 24,5per cento ne riconosce tre.
C'è addirittura un 10,7per cento che non sa che esistono diversi processi di produzione della pasta, come impasto, trafilatura, essiccazione e raffreddamento, che influenzano il prodotto finale.
Tuttavia, l'interesse per l'argomento è altissimo: ben il 93,3per cento degli intervistati vorrebbe approfondire la propria conoscenza.
Proprio per rispondere alla curiosità dei consumatori, i pastai di Unione Italiana Food presentano «Pasta Diversity, viaggio nella diversità della pasta», un vademecum che esplora il variegato mondo della pasta dal punto di vista delle sue diverse qualità e applicazioni in cucina, per tipologia e ricettazione.
Questa guida si propone non solo di educare, ma anche di ispirare a sperimentare e scegliere la pasta giusta per ogni occasione, trasformando un semplice piatto in un momento speciale.
Scendendo ancora di più nelle varie tipologie di pasta, l'indagine rivela una discreta conoscenza per quanto riguarda la pasta trafilata al bronzo, conosciuta da circa due terzi degli intervistati.
Meno conosciuta la pasta per la grande ristorazione, che rimane sempre al dente ed è quindi particolarmente adatta per cotture espresse o doppie cotture: la conosce circa un italiano su due.
Ancora meno conosciuta la pasta per l'alta ristorazione, un tipo di pasta per chi vuole un prodotto speciale, con un livello più alto di esperienza ai fornelli, conosciuta dal 45,3per cento.
Sono 4 le categorie individuate da Unione Italiana Food, ciascuna con una propria funzione gastronomica, con diverse adattabilità all'uso quotidiano, per tipologia e ricettazione:
La pasta «everyday».
È la pasta che utilizziamo tutti i giorni, versatile, adatta anche a chi non è un grande esperto di cucina e che permette di sbagliare il tempo di cottura.
È una pasta tendenzialmente trafilata al teflon, generalmente prodotta in grandi volumi, in tempi complessivamente brevi anche a seconda dei formati e che permette di avere un prodotto replicabile, buono, facilmente maneggiabile.
I pastai la chiamano «pasta everyday», da preparare la sera quando si è di ritorno da una giornata di lavoro intensa o dalla palestra e si desidera una pasta veloce da preparare, ma è anche adatta ad una cena informale tra amici.
È un prodotto efficace ed efficiente, che permette di portare a casa un piatto di pasta senza troppe difficoltà.
Percezione organolettica: risulta più liscia se trafilata al teflon e di un giallo più intenso
Rilascio di amido: basso
Contenuto proteico: a partire dal 10,6per cento ogni 100 grammi
Tenuta in cottura: alta
Livello richiesto di esperienza in cucina: pasta per tutti, anche per i cuochi più inesperti
Occasione di utilizzo: ogni giorno per ogni occasione
La pasta per ricette particolari.
Generalmente è una pasta trafilata al bronzo, con diversi diagrammi di essiccazione rispetto alla cosiddetta «pasta everyday» e temperature mediamente più basse, con grano duro spesso caratterizzato da un tenore proteico che si aggira sul 14per cento ogni 100 grammi, più alto rispetto ad una pasta «everyday».
Le proprietà della pasta trafilata al bronzo, in particolare la porosità e la ruvidezza, fanno sì che riesca a trattenere meglio il condimento, come un sugo generoso, perché ha una buona tenuta in cottura. Le trafile in bronzo creano un maggior attrito rispetto al teflon, e questo dà alla pasta una superficie più porosa, caratteristica fondamentale che le permette di trattenere in maniera ottimale sughi e condimenti vari.
Percezione organolettica: si presenta essenzialmente di colore opaco, non deciso. Al tatto, è ruvida e porosa
Rilascio di amido: mediamente alto
Contenuto proteico: tra il 10 e il 13per cento ogni 100 grammi
Tenuta in cottura: buona
Livello richiesto di esperienza in cucina: mediamente alto
Occasione di utilizzo: tutti i giorni ma per ricette particolari
La pasta per la grande ristorazione.
È una pasta che mantiene una consistenza al dente fino a un massimo di 48 ore di conservazione.
Studiata ad hoc per il mondo della ristorazione e pensata per soddisfare le diverse necessità, fino al 14per cento di indice proteico, è una pasta che rimane sempre tenace, ideata per offrire prestazioni superiori durante la doppia cottura e per soddisfare le esigenze professionali più varie, dalla cucina veloce alle consegne a domicilio.
Le innovazioni apportate nella sua formulazione e nel suo design hanno permesso a questa tipologia di distinguersi per la sua straordinaria resistenza agli stress della cottura, garantendo sempre risultati impeccabili.
Tra i principali parametri che definiscono la qualità della pasta ci sono infatti la tenuta in cottura, la consistenza e l'efficienza.
Percezione organolettica: si presenta essenzialmente di colore opaco, non deciso.
Al tatto, è ruvida e porosa
Rilascio di amido: mediamente alto
Contenuto proteico: tra il 12-14per cento ogni 100 grammi
Tenuta in cottura: alta
Livello richiesto di esperienza in cucina: mediamente alto
Occasione di utilizzo: ogni giorno per ogni occasione
La pasta per l'alta cucina e per le grandi occasioni.
Con un livello proteico più alto rispetto alla media, è una pasta dalla consistenza robusta e dall'alta elasticità, che conserva l'amido durante la cottura.
Per determinate ricette rilascia molto amido e per questo motivo potrebbe non essere ideale per i piatti che siamo soliti cucinare a casa.
Richiede un livello di esperienza ai fornelli molto alto ed è adatta ad un consumatore più esigente, più esperto, che cerca delle peculiarità nella pasta che mangia.
È una pasta che viene prodotta con un tempo di incubazione più lungo a una temperatura più bassa, con una conservazione a bassissima temperatura. Prevede una serie di personalizzazioni anche per i grandi chef che la utilizzano e richiede una grande performance di gestione (ne è un esempio la pasta risottata).
Percezione organolettica: molto opaca, ruvida e porosa, particolarmente profumata
Rilascio di amido: alto
Contenuto proteico: 14per cento ogni 100 grammi
Tenuta in cottura: bassa
Livello richiesto di esperienza in cucina: alto
Occasione di utilizzo: ricette speciali
2024-10-09T22:11:01Z